Alessandra Rosati’s Pane Stirato

Für das Synchronbacken hat Zorra sich einmal mehr etwas ganz tolles ausgesucht. Am Wochenende haben wir Pane Stirato nach dem Rezept von Alessandra Rosati gebacken. Noch nie gehört und ich hatte keine Ahnung, was das ist. Wie gut, dass Zorra uns das Rezept auf Deutsch übersetzt hat, mein Italienisch wäre nämlich nicht so gut. Pane Stirato Stirato bedeutet in etwa gedehntes Brot. Die Teiglinge werden nach der Stückgare auf die doppelte Länge gedehnt/gezogen. Es sieht am Schluss so aus wie ein langgezogenes Ciabatta. Wie immer beim Synchronbacken verlinke ich euch ganz am Schluss die Pane Stirato von meinen Blogger Freunden.

Mutig wie ich bin, habe ich natürlich gleich das ganze Rezept gemacht, schliesslich wird hier sehr gerne Brot gegessen und ich hatte auch geplant, meine Tiefkühlvorräte wieder aufzufüllen. Am Vorabend wurde eine Biga gemacht, das ist ein fester Vorteig mit Mehl, Hefe und Schüttflüssigkeit. Die Zutaten für die Biga wurden nur kurz vermischt. Meine Biga fand ich sehr bröselig und trocken. Am liebsten hätte ich einfach noch etwas Wasser dazugeben und das wäre sicher auch das beste gewesen. Nach 2 Stunden bei Raumtemperatur durfte meine Biga gut eingepackt über Nacht auf den Balkon. Zum Glück war es nicht mehr ganz so warm und die Temperatur passte. Die beste Lösung wäre natürlich eine Gare im Kühlschrank.

Am nächsten Morgen duftete die Biga ganz aromatisch. So ganz anders als ich es von einem Poolish kenne. Ich empfand den Geschmack als viel intensiver. Aber bröselig ist sie geblieben. Wenn das nur gut geht und sich im Teig dann die Mehlklumpen auflösen.
Ich habe die Biga geteilt und quasi in zwei Etappen unter die restlichen Zutaten, ausser dem Salz, geknetet. Das Salz kam dann ganz am Schluss dazu. Leider sind kleine Klümpchen geblieben und bevor ich den Teig überknete, lasse ich es lieber so.

Das Formen war zu meiner Überraschung recht einfach und klappte sehr gut. Erstaunt hat mich aber auch, dass die Pane Stirato ohne Stückgare gebacken werden. Sobald alle in die Länge gezogen wurden, konnte schon gebacken werden. Da ich ja das ganze Rezept gemacht habe, wurden meine Pane Stirato auf 2 Blechen mit Heissluft gebacken.

Wirklich viel geändert am Rezept habe ich nicht. Weizenmehl Tipo 0 hatte ich nicht und so habe ich einen Mix aus Weizenmehl 550 und Hartweizenmehl gemacht und Weizenmehl 1050 durch Ruchmehl ersetzt. Uns haben die Pane Stirato sehr gut geschmeckt, aber die Biga würde ich definitiv mehr verkneten oder sogar etwas mehr Wasser hinzufügen. So wären denn auch die kleinen Klümpchen nicht mehr im Teig. Beim Anschnitt waren sie dann aber zum Glück nicht mehr zu sehen. Auch hätte ich sie mehr etwas fluffiger gewünscht. Zum Znacht gab es dann leckere Sandwiches oder wie wir in der Schweiz sagen Eingeklemmte. Auf meinem Blog habe ich nich ein weiteres Rezept mit Biga.

Rezept

Biga

420 g Wasser (kalt)
500 g Weizenmehl 550
290 g Hartweizenmehl
150 g Ruchmehl
9 g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen, danach das Mehl dazugeben und vermischen bis das Wasser aufgesaugt ist. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach die Biga für 12-18 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zutaten

Biga
300 g Wasser (kalt)
9 g Gerstenmalz (alternativ Honig)
90 g Ruchmehl
19 g Salz

Zubereitung

Die Hälfte der Biga mit den anderen Zutaten ohne dem Salz kurz verkneten und dann die restliche Biga dazu geben. Ohne das Salz 4 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und danach 6 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Während weiteren 5 Minuten das Salz Etappenweise unterkneten und den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Danach auf genügend Mehl den Teig in 7 Teile a zirka 250 g teilen und locker länglich formen bis er eine Länge von etwa 12 Zentimeter hat.

Mit Schluss nach oben auf viel Mehl abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge werden etwa doppelt so gross.

Den Backofen rechtzeitig auf 200 Grad Heissluft einstellen und 2 Backbleche mit 2 Backmatten auslegen.
Einen Teigling umdrehen, so dass der Schluss jetzt unten ist und an den beiden Enden ziehen, bis er eine Länge von etwa 24 Zentimeter hat. Sofort auf ein vorbereitetes Blech geben. Mit den anderen Teiglingen ebenso verfahren.

Wenn alle Teiglinge gezogen sind die 2 Backbleche sofort in den Ofen schieben und unter Schwaden 5 Minuten anbacken. Dann den schaden ablassen und weitere 20 Minuten fertig backen. Die fertigen Pane Stirato auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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