Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart.
Leider werden in der heutigen Zeit immer noch zu viele geniessbare Lebensmittel weggeworfen. Brot gehört da leider auch dazu. Dabei lässt sich das Altbrot prima rösten und dann kann man es schreddern und so hat man quasi immer Paniermehl zuhause. Das wiederum kann man auch als Brüh oder Quellstück in einen neuen Brotteig geben.
Dadurch werden die Brote sehr aromatisch, man kann etwas mehr Schüttflüssigkeit in den Teig geben und es ist trotzdem gut zu händeln. Gerade bei schnellen Broten, die in 3 Stunden auf dem Tisch sein sollen, finde ich zusätzlichen Geschmack sehr wichtig.
Als Altbrot kann man verwenden, was man zur Hand hat. Bei Körner und Saaten Altbrot ist es aber ratsam, das schnell zu verwenden, da es sonst ranzig werden kann. Da man selten das gleiche Altbrot zur Verfügung hat schmeckt das Brösmeli immer wieder anders.
Jetzt fragt ihr euch sicher, was Brösmeli heisst oder? Brösmeli ist Schweizerdeutsch und bedeutet in etwa Semmelbrösel/Krümel. Wobei hier aber schon das Wort Semmelbrösel häufiger verwendet wird. Das Rezept für mein Brösmeli ist auch im Brot Magazin 5/23 erschienen.
Quellstück
200g Wasser (heiss)
100 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
Das Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem heissen Wasser übergiessen. Abgedeckt 15 Minuten quellen lassen
Zutaten
Quellstück
260 g Wasser (kalt)
400 g Weizenmehl 812 (alternativ 200 g Weizenmehl 550 und 200 g Weizenmehl 1050)
100 g Weizenvollkornmehl
12 g Frischhefe
11 g Salz
5 g Backmalz (inaktiv, alternativ 5 g Honig)
Zusätzlich
20 g Sesam zum tunken
Zubereitung
Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und anschliessend 4 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
Ein rundes Gärkörbchen mit Mehl bestreuen.
Den Teig auf wenig Mehl rund schleifen. Der Schluss ist unten. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und in Sesam tunken. Mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen geben und abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat den Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein rundes Stück Backpapier stürzen und einschneiden. In den Ofen geben und mit Schwaden 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Schwaden ablassen, Temperatur auf 230 Grad senken und weitere 40 Minuten backen.