Björn’s Biga Brot

Zu diesem Biga Brot hat mich Brotdoc Björn (https://brotdoc.com/2023/08/28/biga-brot-neu/ ) inspiriert. Erst kürzlich hat er es auf seinem Blog (https://brotdoc.com/) veröffentlicht und ich wusste, dass ich das bald nachbacken werde. Biga ist ein sehr fester Vorteig, in Björns Rezept sogar noch fester als in meiner Version. 

Seit langem war ich wieder mal in der Landi einkaufen, ein Laden, in dem es hauptsächlich Produkte aus dem Agrarbereich gibt. Und sie haben auch Mehl. Da habe ich dann noch ein tolles Schnäppchen gemacht. Da bei einem 5 kg Sack Dinkelmehl dunkel das Mindesthaltbarkeitsdatum abläuft, war es 50% günstiger. Das Mehl ist auch noch über das Datum hinaus haltbar.

Wer hätte da nicht zugeschlagen?

So wurde mein Biga mit Dinkelmehl dunkel gemacht, was in etwa dem deutschen Dinkel 1050 entspricht. Ein tolles Mehl von der Mühle Entenschiess (https://muehle-entenschiess.ch/) 

Ein farbliches und geschmackliches Highlight sind auch die geschroteten Lupinen im Quellstück. Damit trotzdem noch etwas Vollkornmehl in das Brot kommt, habe ich im Hauptteig einen Teil vom Weizen 550 durch frisch gemahlenes Dinkel und Weizenvollkornmehl ersetzt. 

Der Teig liess sich sehr gut verarbeiten und am Backtag selber ist das Brot schnell auf dem Tisch, und das bei nur gerade mal 2 g Frischhefe. Gebacken habe ich es dann in einem doppelten Holzbackrahmen. So ist es oben und unten knusprig und an den Seiten eher weich und es schmeckt ganz leicht nach Holz.

Biga/Vorteig

300 g Wasser (kalt)

500 g Dinkelmehl 1050

2 g Frischhefe

Alle Zutaten mit der Knetmaschine 2 Minuten auf langsamer vermischen und danach 1 Minute auf schnellerer Stufe verkneten. Den Biga in der Knetschüssel lassen und abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Sesam (weiss)

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Lupinen (geschrotet)

50 g Chia

200 g Wasser (kalt)

Die Saaten und geschroteten Lupinen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten,

in eine Schale geben und mit dem Wasser übergiessen. Abgedeckt bis zur weiteren Verwendung bei Raumtemperatur quellen lassen.

Zutaten

Biga

Quellstück (spätere Zugabe)

350 g Wasser kalt

300 g Weizenmehl 550

100 g Dinkelmehl Vollkorn

100 g Weizenmehl Vollkorn

22 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten ausser das Quellstück 4 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und 2 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Während 1 Minute das Quellstück unterkneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und nach 30 Minuten dehnen und falten

Den Teig in 4 Teile teilen, rundschleifen und in den eingeölten Holzbackrahmen geben. Während 60-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, die Teiglinge mit Mehl bestäuben und nach Wunsch einschneiden.

Danach in den Ofen schieben, schwaden und die Temperatur auf 210 Grad senken. Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und insgesamt 50 Minuten backen. 

Danach die Brote vorsichtig aus dem Holzbackrahmen lösen, die Temperatur auf 230 Grad erhöhen und nochmal 10 Minuten backen. Die fertigen Brote sollten eine Kerntemperatur von 96-98 Grad haben.