Kürzlich habe ich bei meine Stadtmühle auf Insta so tolle Brötchen gesehen, die aus Emmer und Kamut Mehl bestehen. Schnell in meine Körner Vorräte geschaut, Yeah, ich hatte noch beide Sorten da. Auf den ersten Blick eine sehr spannende Kombination, und wer mich kennt weiss auch, dass das ausprobiert werden muss(te).
Emmer, ein Urgetreide, das seit Jahrtausenden in der menschlichen Ernährung eine Rolle spielt, ist bekannt für seinen leicht nussigen, aber auch herzhaft-süssen Geschmack. Kamut, ebenfalls ein Urgetreide, besticht durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen. Beide Sorten sind gut verträglich.
Emmer sowie Kamut habe ich am Vorabend frisch gemahlen und somit sind meine Emmer Kamut Brötchen eine Vollkorn Variante. Ein Topping aus ebenfalls frisch gemahlenem feinem Emmerschrot rundet den Geschmack einfach perfekt ab. Dazu enthält frisch gemahlenes Vollkornmehl mehr Aroma und Nährstoffe. Das macht die Brötchen zu einem wahren Genuss.
Poolish ist ein traditioneller Vorteig, der aus gleichen Teilen Wasser und Mehl besteht, dazu eine kleine Menge Hefe. Er wird meist etwa 12 Stunden vor der eigentlichen Teigherstellung angesetzt. Der Poolish sorgt für eine längere Fermentation und verleiht dem Teig nicht nur mehr Volumen, sondern auch einen besonders feinen Geschmack.
Diese Methode ist besonders Vorteilhaft, wenn man mit frisch gemahlenem Mehl arbeitet, da die lange Ruhezeit die Aromen noch besser entfaltet und einen Teil der Schalenteile schon gut vorquellen kann. Zudem wird dann im Hauptteig weniger Hefe benötigt. So gewinnen die Brötchen noch mehr an Geschmack. Zum Abendessen gab es dann sehr köstliche Brötchen, die allen sehr gut geschmeckt haben.
Poolish
100 g Wasser (kalt)
100 g Emmermehl Vollkorn
0,3 g Frischhefe
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Zutaten
Poolish
240 g Wasser (lauwarm)
200 g Emmermehl Vollkorn
200 g Kamut Vollkorn
10 g Salz
4 g Frischhefe
Zusätzlich
40 g feines Emmerschrot
Zubereitung
Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann 3 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf wenig Mehl in 9 Teile a zirka 90-95 g teilen und rundschleiifen. Alle Teiglinge umdrehen, so dass der Schluss jetzt oben ist. Die Oberfläce mit wasser bepinseln und im Emmerschrot tunken. Mit Schluss nach oben auf ein mit einer Backmatte ausgelegtem Blech 50 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat das Blech in den Ofen schieben, Schwaden und 10 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen und die Brötchen weitere 15-20 Minuten bei 230 Grad fertig backen.
