Luzerner Brot

Heute feiern wir ihn wieder, den besten und wichtigsten Food Feiertag. Jedes Jahr am 16. Oktober ist World Bread Day. Brot ist nach wie vor eines der ältesten und wichtigsten Lebensmittel auf der Welt. Gleichzeitig soll er auch daran erinnern, dass Millionen von Menschen auf der Welt an Hunger leiden. Brot hat hier bei uns noch immer einen hohen Stellenwert und es gibt nichts besseres als frisch gebackenes Brot oder Brötchen. Nur wie das schon duftet.

Bereits zum 19. Mal organisiert Zorra vom Kochtopf den World Bread Day. Ich mache “erst” zum dritten mal mit. An meiner ersten World Bread Day Teilnahme habe ich ein Easy Peasy Weizen-Mischbrot gebacken und an meiner zweiten Teilnahme gab es Dinkel-Hafer Brötchen . Für dieses Jahr habe ich mir etwas ganz besonderes überlegt und mich entschieden, ein Luzerner Brot zu backen.
Aber wieso genau das? Wir in der Schweiz haben Kantonsbrote und so hat jeder Kanton sein Brot. Während meiner Kindheit bin ich im Kanton Luzern aufgewachsen und das Luzerner Brot ist quasi mein Heimatbrot.
Ich kenne das Luzerner Brot so, dass es mit Ruchmehl gebacken wird. Hier in der Schweiz ist Ruchmehl eigentlich immer aus Weizen, seltener mal aus Dinkel. Für dieses Brot habe ich Ruchmehl von der Mühle Entenschiess verwendet.

Oft wird es mit Sauerteig gebacken, und oft auch mit einem “Hebel”. Hebel ist ein Vorteig. Heute würde man dazu aber eher einfach Vorteig oder Poolish sagen. Auf jeden Fall wird der Vorteig mit Mehl, Wasser und Hefe hergestellt und darf dann abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gären.

Am nächsten Morgen wird dann der Hauptteig hergestellt. Durch den Vorteig braucht es im Hauptteig nicht mehr so viel Hefe und allgemein wird das Brot aromatischer. Im Kanton Luzern wird das Brot auch gern Luzerner Weggen genannt, dies wegen seiner Form. Es erinnert ein bisschen an Weggli Aber eines muss sein. Das Brot muss dunkel ausgebacken werden und zumindest für mich eine mehlige Oberfläche haben.

Durch die lange Backzeit hat es eine dicke und sehr aromatische Kruste und es knistert richtig schön, während es abkühlt. Wenn es dann abgekühlt ist, ist die ganze Kruste mit feinen Rissen übersät. Man nennt diese Risse auch Fensterung.

Die Krume sollte auf keinen Fall kompakt sein, sondern eher luftig und locker. Das Luzerner Brot passt zu süssem und herzhaftem gleichermassen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es sich nicht so gut auf Vorrat backen und einfrieren lässt. Während dem auftauen splittert die Kruste etwas ab. Den Geschmack beeinträchtigt das aber nicht. In meiner Insta Story habe ich übrigens alle Zubereitungsschritte gepostet.

Rezept

Poolish

200 g wasser (kalt)
200 g Ruchmehl
0,3 g Frischhefe

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Zutaten

Poolish
510 g Wasser (kalt)
800 g Ruchmehl
20 g Salz
10 g Frischhefe

Zubereitung

Alle Zutaten in der Knetmaschine auf langsamer Stufe 6 Minuten vermischen und danach 12 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Der Teig sollte weich und elastisch sein und sich vom Schüsselboden lösen. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 40 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig in 2 Teile teilen und rundschleifen.Auf einer gut bemehlten Fläche die rund geschliffenen Teiglinge mit Schluss nach unten abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Danach die Teigoberfläche gut bemehlen und mit einem Kellenstiel oder dünnen, runden Holz in der Mitte gut eindrücken. Die Teiglinge aber dabei nicht durchtrennen.

Die eingedrückten Teiglinge auf 2 mit Backmatten ausgelegten Backblechen abgedeckt 20-30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Backofen auf 230 Grad Heissluft vorheizen. Wird mit Ober-/Unterhitze gebacken, dann den Ofen auf 260 Grad vorheizen.

Wenn der Backofen die Temperatur erreicht, hat die beiden Backbleche in den Ofen schieben und schwaden. Während 15 Minuten die Brote unter Schwaden anbacken und danach den Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze) oder 200 Grad (Heissluft) senken und die Brote weitere 45 Minuten backen.