Kreuz-brötchen

So schnell hatte ich noch kein Rezept auf dem Blog. Am Morgen gebacken und jetzt schon online. Aber nun der Reihe nach. Zum Schweizer Nationalfeiertag am 1. August sollten es schon ganz frisch gebackene Brötchen werden. Also habe ich am Vorabend einen No Knead Teig hergestellt. Der Teig erschien mir aber viel zu fest und so habe ich ganz mutig noch 100 g Wasser dazu gegeben. Oh jeh, das war zu viel. Der Teig war viel zu weich. Daraus konnte man am nächsten Morgen unmöglich Brötchen formen. Und was nun?

Ich hätte noch mehr Mehl dazugeben können, dann hätte ich aber auch die Salzmenge anpassen müssen. Und eigentlich sollte man nie mehr Mehl dazugeben, sonst passen auch die anderen Zutaten nicht mehr. Wie gut, dass ich immer Flohsamenschalen Zuhause habe. Sie sind Geschmacksneutral und binden gut das Wasser. So wird der Teig bestimmt etwas fester. Geröstetes und gemahlenes Altbrot habe ich ebenfalls immer Zuhause und so durfte ein kleiner Teil davon auch in den Teig. Der Vorteil von geröstetem und gemahlenem Altbrot ist auch, dass es Schüttflüssigkeit bindet und zusätzlichen Geschmack in den Teig gibt. Das war die Lösung. Der Teig wurde fester und gewann durch das Dehnen und Falten auch deutlich an Struktur.

Über Nacht ist der Teig richtig gut aufgegangen und die Teiglinge konnten sehr gut geformt werden. Und da wir Abwechslung mögen, wurde die Hälfte der Teiglinge noch in Sesam getunkt. Die Brötchen haben eine ganz feine Kruste und eine lockere, saftige Krume. Noch lauwarm zum Frühstück ein richtiger Genuss.

Spontan hätte ich ihnen ja den Namen Trick 77 Brötchen gegeben, denn Trick 77 heisst bei uns in der Schweiz sofort die bestmögliche Lösung für ein (ungewöhnliches) Problem zu haben. In meinem Fall waren die bestmögliche Lösung Flohsamenschalen und geröstetes und gemahlenes Altbrot. Schlussendlich habe ich mich dann aber einfach für Kreuzbrötchen entschieden. Der passt sogar noch besser als Trick 77 Brötchen.

Zutaten

Quellstück
50 g Mais Crispies (Alternativ Crispies oder Cornflakes ohne Zucker)
250 g Wasser (kalt)

Die Mais Crispies mit dem Wasser übergiessen, vermischen und etwa 10 Minuten quellen lassen.

Zutaten

Quellstück
510 g Wasser (kalt)
1000 g Weizenmehl 550
30 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
5 g Flohsamenschalen
20 g Salz
2 g Frischhefe

Zusätzlich

30 g Sesam nach Wahl oder andere Saaten

Zubereitung

Alle Zutaten von Hand vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden den Teig dehnen und falten.

Den Teig in 18 Teile a zirka 100 g teilen und rundschleifen. Die Hälfte der Teiglinge mit Wasser bepinseln und in weissem Sesam tunken. Mit Schluss nach unten auf 2 mit Backmatten ausgelegte Backbleche legen und etwa 40 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200 Grad Umluft einschalten. Wenn mit Ober-/Unterhitze gebacken wird, erhöht sich die Temperatur auf 230 Grad. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, bei den Teiglingen ein Kreuz einschneiden und in den Ofen schieben. Schwaden und 10 Minuten bei 200 Grad anbacken. Danach Schwaden ablassen und weitere 20 Minuten fertig backen.