Dinkel Saaten Brot

Weil ich so gerne plaudere, gibt es von mir noch einen Beitrag zum Thema aus dem Küchenkästchen. Das Blogevent von Zorra mit Gastgeberin Dorothée .
Sie wünscht sich ja Tipps, Tricks und Handgriffe, die einfach gemacht werden, ohne dass sie in einem Rezept geschrieben werden. Weil sie für mich als Autorin einfach klar sind. Mein erster Beitrag zu diesem Thema war Pasta und nun gibt es ein Brot.

Wie ihr wisst backe ich sehr gerne. Mal mit Flocken und Saaten, mal ohne, meistens einfache Rezepte aber auch etwas komplizierter. So nach Lust und Laune.
Nach einem Backtag mit Flocken und Saaten bleibt in der Form oft etwas haften oder wenn man Brot und Brötchen vom Blech nimmt.

Das wird dann oft weggeworfen. Das ist sehr schade, denn die Flocken und Saaten können sehr gut als Aromageber in einen neuen Teig gegeben werden. Daher sammle ich sie und wenn ich genug habe kommen sie in einen neuen Teig. Normalerweise kommen sie als Quellstück oder Brühstück zum Teig. Das heisst, sie werden meistens mit Wasser quellen gelassen und kommen dann so in den Teig.

Da ich das Rezept nicht kompliziert machen will und ich weiss, dass auf den Flocken-Saaten Mix die Hälfte Flüssigkeit kommt gebe ich sie so zum Teig, denn er hat eine lange Gare. Wenn ich als Saaten hauptsächlich Chiasamen und geschrotete Leinsamen habe, brauchts etwas mehr Schüttflüssigkeit. Hier hat es noch weitere Infos.

Die Flocken und Saaten Reste sammle ich in einem Gläschen mit Drehverschluss, und brauche sie dann sehr Zeitnah. Wenn ich längere Zeit nicht mit Flocken und Saaten backen will kann man diese Reste auch gut in einem Plastiksäckchen in den Tiefkühler geben. So werden sie nicht ranzig. Als weitere Alternative kann man die Flocken und Saaten auch einfach über sein Müsli geben.

In meinem Kühlschrank hat es praktisch nie Platz um Brotteige darin aufgehen zu lassen. Wie praktisch, dass es hier kühl ist, so zwischen 5 und 7 Grad. So kann man das Brot schon formen, bemehlte Gärkörbchen geben und gut eingepackt auf den Balkon stellen. So hat der Teig eine lange Stückgare, wird sehr aromatisch und man ist flexibel mit backen. Ob der Teig 12 oder 14 Stunden im Gärkörbchen ist, ist egal. Den Teig kurz akklimatisieren lassen und dann kann schon gebacken werden. Damit das Brot nicht wild aufreisst wird es eingeschnitten.

Die Süssblässchen kommen daher weil ich den kalten Teig, der eine lange Stückgare hatte, in den heissen Ofen gegeben habe.
Wusstet ihr dass Süssbläschen früher als Brotfehler angesehen wurden? Mittlerweile sind sie es aber nicht mehr. Im Gegenteil, sie sind ein Qualitätsmerkmal.

Um zu testen ob ein Brot durchgebacken ist gibt es 2 Möglichkeiten. Die Klopfprobe wird so gemacht: Dazu dreht man das Brot, wenn man auf den Boden klopft und es hohl klingt ist es gut.

Eine andere Möglichkeit ist man misst die Kerntemperatur. Bei Brot soll sie zwischen 95 und 98 Grad sein.

Zutaten

355 g Buttermilch (nature, kalt)
500 g Dinkelmehl 630
50 g Saaten und Flocken nach Wahl (angeröstet, abgekühlt)
12 g Salz
5 g Frischhefe

Zubereitung

Alle Zutaten 4 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.

Ein längliches Gärkörbchen gut mit Roggenvollkorn-Mehl ausstreuen.

Den Teig erst rund und dann länglich formen. Mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und gut abdecken.

Ich nehme dafür gerne einen grossen Allzweckbeutel. So passt das Gärkörbchen gut hinein. Mit einem Clip gut verschliessen und für 12-14 Stunden bei etwa 5 Grad gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat den Teig sanft auf die Backmatte stürzen, und einschneiden.

in den Ofen schieben und schwaden. 10 Minuten bei 250 Grad anbacken. Danach schwaden ablassen, die Temperatur auf 230 Grad herunterschalten und weitere 35 Minuten backen.